做牛排的牛肉怎么選

方法/步驟

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菲力牛排。

取自牛腰椎下方的肌肉，沿腰內側恥骨的前下方，順腰椎分割而出。主要有腰大肌和中骼腰肌等肌肉組成，四者中脂肪含量最低。

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西冷牛排。

取自牛第11胸椎-第6胸椎間的腰脊肉，在第11胸椎處的和第6腰椎部切下，去掉脊椎骨、羽狀骨和肋骨。主要由腰背最長(cháng)肌肉等肌肉組成。四者中脂肪含量第二低。

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T骨牛排。

取自第2腰椎-第6 腰椎間的腰脊部，自第二腰椎鋸開(kāi)，直至薦椎，帶骨修整，去側邊。主要由背腰最長(cháng)肌、骼肋肌、腰大肌和腰小肌等肌肉組成。脂肪含量高于西冷牛排。

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肉眼牛排。

取自牛第1胸椎-第10胸椎間的背脊肉，上腦與眼肉的連體，去蓋。主要由背腰最長(cháng)肌、骼肋肌等肌肉組成。四者中脂肪含量最高。

做牛排如何選牛肉

我們常常說(shuō)的牛肉等級m1到m9是一套澳洲的牛肉等級評分，澳洲和牛官方的評級從 m1到m9，超過(guò)m9的就叫m9+。其中m3，m5，m7等指的是牛肉中的脂肪值(脂肪含量)，后面的數額越大，數字愈高， 表示牛肉的肥瘦愈像大理石紋，脂肪含量也就越高。所以牛排的等級m5是指牛肉脂肪含量適中，算中等級別。

1.看紋路，m5屬于大理石紋路，也就是俗稱(chēng)的“雪花牛排”，大理石紋路越清晰的牛排越好

2.看軟硬度，越軟的越好，m5牛排越軟的口感更軟更好吃。

3.看脂肪含量，我們要選擇那種肥瘦均勻的，口感更適合。

做牛排的牛肉怎么選好

1、先講牛排的取出部位： 牛排的取出部位不同，則有不用的名稱(chēng)及烹調方式。 2、 牛小排：牛的胸腔左右兩側，含肋骨部分。肉質(zhì)鮮美，有大理石紋。適合用以烤、煎、炸、紅燒。 3、 帶骨沙朗：牛的肋脊部。運動(dòng)量小，肉嫩且油花均勻，可做牛排、蒸牛肉、火鍋片或做鐵板燒也相當適宜。 4、沙朗：牛的后腰脊肉，肉質(zhì)嫩，含油花，適用于牛排。 腓力：牛的里肌肉（即腰內肉），運動(dòng)量少，且肉質(zhì)最嫩，可用以做牛排或鐵板燒。 丁骨及紐約克牛排：牛的前腰脊肉的部位。

菜品特色： 1、英文STEAK一詞是牛扒的統稱(chēng)，其種類(lèi)非常多，常見(jiàn)的有以下四種: 2、TENDERLOIN(嫩牛柳，牛里脊)，又叫FILLET(菲力)，是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘，因此很受愛(ài)吃瘦肉朋友的青睞。由于肉質(zhì)嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。 3、RIB-EYE(肉眼牛扒)，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。食用時(shí)不要煎得過(guò)熟，3成熟最好。

怎樣選牛排肉

牛排自從上世紀90年代登陸我國，到現在已經(jīng)能看到遍布全城的牛排館了，這種食物早已不是上流社會(huì )專(zhuān)屬，普通人也能很方便的吃到。無(wú)論是在餐館還是自己家做的牛排，由于調味方式比較單一，味道都是差不多的--這是一般人的想法。事實(shí)上，牛排因其肉質(zhì)、制法的不同分為很多種，這也只有懂行的才吃得出。世界上也有些頂級牛肉、珍貴部位制成的世界頂級牛排，那價(jià)格估計會(huì )讓一般老百姓望而卻步。

牛排不只是牛身上的一塊肉，而是牛身上特殊部位處的肉?，F在市面上常見(jiàn)的牛排，可以根據部位分為幾種：

一是菲力牛排。菲力牛排是位于牛前腰背部的肌肉，一頭牛只能提供兩條菲力牛排。由于這個(gè)部位平時(shí)運動(dòng)的不多，肌肉強度低，不含有脂肪，所以肉質(zhì)非常嫩滑，嫩而不膩，是凸顯肉質(zhì)和牛肉風(fēng)味的首選部位。

第二種是西冷牛排，它位于牛的前腰處，含有少量脂肪。這塊肉是牛身上最韌的，肌肉周?chē)鷰в腥饨?，也就比較適合高火煎成較熟的程度，調味也重口。喜歡磨牙的人士應該首選。

第三種叫做肋眼牛排，它位于牛腰部中段，是肋骨間的肉。由于肌肉中分布著(zhù)脂肪，看似落霜，這種分布被稱(chēng)為牛排的"霜降"，脂肪含量高，霜降程度也高。霜降的分布方式還決定了牛排的等級。一塊分布漂亮，比例合適牛排，將會(huì )比其他牛排高出一個(gè)等級?？谖渡峡赡懿顒e不大，但品相好。由于肋眼牛排自帶天然油脂，可以用于煎烤。日料中的壽喜鍋用的涮肉就是肋眼牛排切片制成的。

第四種是牛小排，小排是牛的前部帶肉肋骨，脂肪含量較高，肉質(zhì)軟，非常適合碳烤。碳烤能夠將將油脂烤焦，同時(shí)潤滑肉質(zhì)。煎牛小排的時(shí)候，油香四溢，讓人非常有食欲。還有一種較為特殊的T骨牛排。

它是一塊t字形的帶骨肉，兩邊分別是菲力和西冷的部位，所以一塊T骨牛排能夠吃到兩類(lèi)牛肉，價(jià)格也就比其他部位昂貴一些。不同的牛肉帶來(lái)的口感不同，并不是“烤老了”或者“沒(méi)烤熟”這么簡(jiǎn)單。要根據自身需求正確選擇。

牛排成熟的分為六個(gè)等級，全生、1分熟、3分熟、5分熟、全熟。為什么牛排不能太熟？不同牛排的特點(diǎn)需要通過(guò)不同程度的煎烤以達到最佳口感，半熟的牛排會(huì )產(chǎn)生牛肉原汁，這也是牛排的一大吃點(diǎn)。過(guò)度烹飪會(huì )令肉質(zhì)蒸發(fā)殆盡，這塊牛排也就浪費了。如何判斷一塊牛排的熟度？這里有一個(gè)小竅門(mén)：攤開(kāi)手掌，觀(guān)察連接大拇指的肌肉--大魚(yú)際。放松時(shí)，這塊肌肉的硬度相當于全生；分別將大拇指與食指、中指、無(wú)名指、小指捏合，這塊肌肉的硬度對應著(zhù)1至全熟的牛肉硬度，下次看到一塊牛排可以感受下。

有人會(huì )擔心牛肉不熟有寄生蟲(chóng)，這樣的擔憂(yōu)不無(wú)道理，但正規牛排商首先肯定不會(huì )選擇病牛，在宰殺、取肉完畢后，還會(huì )在牛肉上噴灑防蟲(chóng)的鐵蛋白。如果是很便宜的牛排館就要注意了，調味很重的燒烤牛排如果有異味也可能被調料蓋過(guò)，吃的時(shí)候先切開(kāi)，觀(guān)察下牛肉內部是否有白色粒狀或片狀的東西，如果有千萬(wàn)別吃。

世界著(zhù)名牛排產(chǎn)地當屬美國、澳洲和日本。美國牛排文化源遠流長(cháng)，既有粗獷的大肋排，又有米其林餐廳的精致排，豐富的烹飪方法、隨心所欲的調味，配上冰飲或紅酒，自由發(fā)揮，解放天性，這也和美國人的性格特點(diǎn)有關(guān)。

日本最有名的是神戶(hù)牛肉所制成的牛排，霜降程度高，入口即化。頂級神戶(hù)牛排造價(jià)昂貴，料理一般只有一小塊，制作時(shí)將長(cháng)炭加熱至一千度，炙烤牛肉至內部約5分熟，調味也只是一撮細鹽。賞味過(guò)程與其說(shuō)是吃飯，不如說(shuō)是一種儀式。

做牛排的牛肉怎么選擇

1.日本和牛肉

日本和牛是世界上最頂級的牛肉品種，這種牛肉的養殖方式非常嚴格，在明治時(shí)期就已經(jīng)開(kāi)始培育。牛肉的紋理非常精致，有點(diǎn)像大理石的感覺(jué)，肥瘦相間，簡(jiǎn)直就是牛肉中的藝術(shù)品，入口即化的口感也深得無(wú)數人的喜愛(ài)。

2.巴西牛肉

巴西牛肉的不僅產(chǎn)量位居世界前列，牛肉的品質(zhì)也是非常好的，有著(zhù)眾多優(yōu)質(zhì)品種的克利羅牛，不加任何的佐料直接烤制吃起來(lái)味道也是特別鮮美的，香味很濃郁。

3.阿根廷牛肉

據稱(chēng)在阿根廷，當地的牛羊的數量比人都要多，這里有著(zhù)廣袤無(wú)垠的天然大草原，也憑借這樣的緩解養殖除了優(yōu)質(zhì)的阿根廷牛肉，還被冠以“世界肉庫”的稱(chēng)號。

4.澳洲和牛

澳洲和牛是澳洲古老品種與日本和牛雜交出來(lái)的，相比于頂級的日本純種和牛，澳洲和牛的性?xún)r(jià)比高了不是一星半點(diǎn)哦。澳洲清新天然的空氣、水和食用草，保證了牛肉肉質(zhì)鮮美無(wú)污染，在品質(zhì)鑒定中，也是有嚴格的分級。在香港市場(chǎng)的極品黑牛、和牛，大多都是來(lái)自澳洲的和牛。如果你想吃到澳洲最美味的牛扒，就不要錯過(guò)這里。澳洲和牛味道濃郁，十分好吃，牛肉配有醬汁，可以根據口味適量蘸取，建議先品嘗下不加醬料的原汁原味的牛肉哦。另外，這里的炸薯條真的是超乎想象的美食，一定要試！

5.紐西蘭牛肉

新西蘭人口稀少，四面環(huán)海擁有很大面積的牧場(chǎng)。這里的牛肉是天然放養，純草飼養，因此新西蘭也是全球前十名的牛肉出口國。天然牧場(chǎng)使得紐西蘭牛肉分外香甜，富有清新氣息。紐西蘭牛肉相比于其他名貴品種牛肉價(jià)格不高，屬于物美價(jià)廉的哦！低脂低熱量深受人們喜愛(ài)。經(jīng)典菜式有很多，比如香煎牛仔骨就很鮮嫩，下火鍋也是一個(gè)很棒的選擇哦。獲得TripAdvisor貓途鷹“卓越獎”的Jervois Steak House Queenstown是個(gè)吃牛排的好地方。這里有各式各樣牛排供食客選擇，最棒的就是用當地新鮮紐西蘭牛肉制成的牛排，還有多種醬汁你可以嘗試哦。

6.契安尼娜牛肉

契安尼娜牛是意大利的古牛品種，現在是世界上體型最大的肉牛品種哦。一般餐桌上使用的牛為母牛，因為公牛會(huì )被用來(lái)配種繁殖。它的皮色很白，看起來(lái)很是高貴。這種牛肉經(jīng)常被切成薄片食用，可以生吃，肉質(zhì)鮮而不膩哦。經(jīng)典菜式有意式碳烤契安尼娜牛。這里有最棒的碳烤契安尼娜T骨牛排，幾乎是每一桌顧客的必點(diǎn)菜品！肉質(zhì)飽滿(mǎn)，碳香味十足，搭配餐廳自制醬汁，簡(jiǎn)直不能更好吃。TripAdvisor貓途鷹溫馨提示，牛排分量很足，不必貪心點(diǎn)過(guò)多菜品哦。

牛排的牛肉

自己做牛排時(shí)建議買(mǎi)牛里脊肉、牛小排或者牛的胸腔左右兩側，含肋骨的部分，這部分的肉質(zhì)比較鮮嫩多汁，比較適合自己在家做牛排。不建議選擇活動(dòng)比較發(fā)達的部位。

若想要嫩度比較高的部位，建議選用牛脊部位的肉質(zhì)。若想要偏肥、肥瘦均衡的部位，建議選用牛外脊即牛的腰椎部位。若想要肉質(zhì)相對結實(shí)且肥肉偏多的部位，建議選用牛的前胸肋骨的部位。

做牛排的牛肉怎么選料

做牛排最適合的部位根據價(jià)格高低和鮮嫩程度，依次是牛柳、西冷和眼肉。牛柳又稱(chēng)牛里脊、牛腓脷，餐廳里的菲力牛排，就是指的這塊肉。牛柳是牛肉中肉質(zhì)最鮮嫩的部位，物以稀為貴，也是牛肉中價(jià)格最貴的，而且幾乎沒(méi)有油脂，鮮嫩，特別適合老人和孩子。

牛柳位于牛腰部?jì)蓚?，從第十三根肋骨處，由細到粗一直延伸到盆骨，左右各有一條，適合煎、炸、炒、牛排。

西冷就是牛脊柱外面包裹的一塊肉，也叫牛外脊或沙朗，餐廳里的西冷牛排或沙朗牛排就是用的這塊肉。

西冷牛排都帶筋、有脂肪，煎、烤起來(lái)味道更香，肉質(zhì)細嫩，口感也好。要注意做西冷牛排的時(shí)候要放在保鮮袋里捶打斷筋，這樣煎的時(shí)候不會(huì )回縮。 做牛排還能選眼肉。眼肉一端與上腦相連，另一端與外脊相連，眼肉外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀，由于肋脊部的運動(dòng)較少，眼肉肉質(zhì)細嫩，脂肪含量較高，吃起來(lái)的口感比較香甜多汁。適合涮、烤、煎。

做牛排的牛肉怎么選嫩的

牛的后腰脊肉，肉質(zhì)嫩，含油花，適用于牛排。牛的里脊肉（即腰內肉），運動(dòng)量少，肉質(zhì)嫩，可用于做牛排或鐵板燒。

TENDERLOIN（嫩牛柳，牛里脊），TENDERLOIN又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘。因此很受愛(ài)吃瘦肉朋友的青睞，由于肉質(zhì)嫩，煎成三成熟，5成熟和7成熟皆宜。

牛肉的等級是按部位劃分的：

1、特級：里脊；

2、一級：上腦、外脊；

3、二級：仔蓋、底板；

4、三級：肋條、胸口；

5、四級：脖頭、腱子；

6、由上到下，由嫩到老排列。一般是越靠下的部位越老?？梢阅M牛走路，想象一下哪塊肌肉它會(huì )用得最多或最少，就能知道哪塊肉最老或最嫩。牛很少能活動(dòng)到，肌肉纖維細，肉質(zhì)嫩；?；顒?dòng)多的，肌肉纖維粗，肉質(zhì)則較老。